A propos du Comme chez Soi

Comme chez Soi viert zijn 95ste verjaardag
Gemaakt in Brussel

" Georges richtte Comme chez Soi op, Louis ontwikkelde het restaurant en gaf het zijn stijl. Pierre brengt het tot gastronomische hoogte en Lionel stelt een subtiele mengeling van vernieuwing en vakkennis voor. "

Op 19 juni 1926 richt Georges Cuvelier, afkomstig uit de Borinage en de mijn vermijdend, « Chez Georges » op, een klein buurtrestaurant aan de Boulevard Lemonnier 137. Vanaf het begin was het restaurant een succes omdat "het eten zo goed is".  Een van de stamgasten blijft hem er bij elk bezoek aan herinneren: "Georges, chez vous, on mange comme chez soi". Een uitdrukking die al snel het handelsmerk van het huis zou worden.

 

In die tijd was de brigade van het restaurant bescheiden: die bestonde uit een "kleine" kok en een serveerster. De vrouw van Georges Cuvelier, Héléna, maakte de sauzen, zijn moeder en schoonmoeders maakten schoon, schilden, wasten en deden het zware werk. Georges regelde alles, deed de boodschappen en helpte een handje in de keuken en de eetkamer. Simone, hun dochter, ging naar school en deed haar huiswerk om erna in de kelder de mosselen te gaan schrapen en haar grootmoeders soms tot middernacht te helpen. Een jaar na de opening verhuisde Georges naar de keuken en creëerde hij de beroemde « Sole au Riesling », terwijl zijn dochter Simone, die toen dertien en een half was, de eetzaal "overnam". Met Héléna en de twee grootmoeders begon de hele Cuvelier-clan de Brusselse gastronomische scène te veroveren.

Tien jaar na de opening, in 1936, werd Simone, die haar vader vaak vergezelde op winkeltochtjes, verliefd op een slagersknecht van slagerij Bogaerts in de buurt van de Bourse. Ze verloofde zich met Louis Wynants en het restaurant verhuisde naar de huidige locatie op de Place Rouppe.

 

Louis' morele en professionele kwaliteiten maakten hem al snel tot een onmisbare schakel in de Comme chez Soi. Als kok, van nature gepassioneerd door wijn, was

de impuls die hij gaf aan het nieuwe restaurant Place Rouppe indrukwekkend.

Steeds meer prestigieuze klanten ontdekken met genoegen de smaakvolle specialiteiten van Louis Wynants. Het was onder zijn invloed dat Comme chez Soi

de weg insloeg naar haute gastronomie. Onder andere specialiteiten hebben we

aan hem te danken: “Tongkardinaal, Kreeft op zijn eigen wijze, Varkenspootjes

of de heerlijke Crépinettes met truffels”.

 

In maart 1939 schonk Simone het leven aan een jongetje, Pierre genaamd,

dat voorbestemd was om de carrière te maken waar hij nu bekend om staat.

In 1961, toen Georges overleed, kregen Louis en Simone de leiding over een druk restaurant, maar moesten zij zich ook bezighouden met de opvoeding van Pierre en zijn opmerkelijke onverschilligheid voor het schoolprogramma.

 

Geconfronteerd met de matige prestaties van zijn zoon, stuurde Louis Wynants hem naar een grote hotelschool in de omgeving van Brussel. De prestaties van de leerling verbeterden niet en hij werd zelfs gedwongen de school te verlaten op bevel van het schoolhoofd, dat hem blindelings als een nietsnut in de keuken beschouwde.

 

Deze keer wordt Louis boos en besluit dat Pierre voortaan in het familierestaurant zal werken. Om te beginnen, was hij een afwasser. Daarna ging hij aan het werk in de eetkamer, vanuit zijn ooghoeken gadegeslagen door zijn vader, die hem geen verkeerde bewegingen liet maken. Op 16-jarige leeftijd besloot Lodewijk zijn zoon in de leer te laten gaan bij de beroemde Maixent Coudroy in het Savoy en hij bleef daar drie en een half jaar. Pierre bewees zichzelf door al zijn hart en energie in zijn leertijd te steken. Zodra zijn dag in het Savoy voorbij was, ging hij naar de Place Rouppe om een handje toe te steken of om de uitstekende Georges Michel te helpen in de Auberge Alsacienne in Kraainem. Pierre heeft zijn weg gevonden.

 

Aan het eind van de jaren 1950, vertrok Pierre om zijn dienstplicht bij de marine te vervullen. In die tijd viel eer ten deel aan Louis Wynants, waardoor hij fabelachtige contacten kon leggen op het gebied van de fijne keuken en de wijn.

 

Na zijn demobilisatie stuurde Louis zijn zoon Pierre naar Engeland voor 3 maanden, om de taal te leren, voordat hij hem terug naar huis bracht om te gaan werken bij Raymond Henrion en zijn vrouw in de Moulin Hideux in Noirefontaine. Na 7 maanden bij deze grote gerespecteerde chef te hebben gewerkt, vertrok Pierre naar Parijs waar hem een betrekking wachtte bij Raymond Olivier, die in de Grand Véfour in het Palais Royal was getroond. Hij werkte er enkele maanden onder het onverbiddelijke oog van de chef-kok en maakte vervolgens van de vakantie gebruik om zich voor te stellen aan Claude Terrail van de Tour d'Argent, waar hij ook stage liep. Hij beëindigde zijn carrière in de keukens van het Château du Belvédère in dienst van de Prinsen van Luik voordat hij in 1961, op 22-jarige leeftijd, terugkeerde naar de Place Rouppe.

Het vader en zoon duo is nu sterker dan ooit en verricht wonderen bij Comme chez Soi. Louis werkt voortdurend aan de verbetering van het menu en vooral van de wijnkaart, onder leiding van zijn adviseur en leverancier Jules Vienne. Beetje bij beetje werd hij een fijnproever, tot hij op dit gebied de hoogste onderscheidingen behaalde. Daaronder de titel van doctor in de Bordeaux-wijnen, toegekend in 1964.

 

Als het op koken aankomt, weet Louis dat de beste manier om te leren is te gaan kijken wat de grote chefs doen. Deze culinaire reizen met Simone stelden hem in staat veel vrienden te maken in deze gesloten wereld en de grote culinaire beginselen te leren.

Bij zijn terugkeer wilde hij meer dan ooit een keuken op basis van de meest verse producten, een eenvoudige keuken zonder kunstgrepen. Hij was, volgens de familietraditie en zonder het te weten, een voorloper van deze eenvoudige en lichte keuken die vandaag zo geprezen wordt.

 

Maar wat Louis Wynants bovenal onderscheidde was de bijzondere zorg die hij besteedde aan het bedienen van zijn klanten. Hij ging twee keer per dag naar de markt om producten van ongelijke versheid te hebben en men zag hem soms heel Brussel doorkruisen om een uiterst zeldzaam levensmiddel te vinden.

 

Deze vastberadenheid en liefde voor de keuken stelden hem in staat vele gunsten in de wacht te slepen, zoals de eerste ster in de Michelingids in 1953, de tweede met zijn zoon Pierre in 1966 (die nog steeds geldig is), de Eerste Prosper Montagné Prijs

voor Sommelier in 1963 en de Prijs voor de beste wijnkaart in 1970, die voor de eerste keer in België werd uitgereikt. Tenslotte was hij in 1969 ook de stichter van de Compagnie des Maîtres Sommeliers des Vins de France, waar in 1971 ook zijn zoon Pierre

werd verwelkomd.

Intussen werd de gevel van het restaurant getransformeerd door de architecten

Brunswick en Watelet.

Vanaf 1966, na het winnen van de prijs Prosper Montagné, leidde Pierre Wynants de keuken met brio, zoals blijkt uit het bezoekersboek en de opdrachten van de gekroonde hoofden, politieke, artistieke en zakelijke persoonlijkheden die Comme chez Soi frequenteerden. Louis vindt het nog steeds leuk om zijn klanten te verwennen, maar nu door het restaurant te runnen.

 

In diezelfde tijd ontmoette Pierre een charmante en gereserveerde jonge vrouw: Marie-Thérèse Dossche. Als dochter van drukke Oostakker winkeliers zweert zij zichzelf drie dingen: niet in de stad te wonen, niet in een appartement te wonen en vooral niet in een restaurant te werken. Maar ze rekende niet op haar liefde voor Pierre, voor wie ze alle drie de situaties moest accepteren.

 

Vanaf hun huwelijk in 1969 begon Marie-Thérèse zich te interesseren voor het beroepsleven van haar man, waaraan zij zich moeiteloos kon aanpassen. Zij was een verlichte metgezel voor hem en een gracieuze en glimlachende gastheer voor zijn klanten. Uit hun verbintenis werden twee dochters geboren: Laurence en Véronique.

 

De dood van Louis Wynants heeft de gloed van succes en geluk overschaduwd. Voor de familie en de cliënten, is het een groot verlies. Voor Pierre is het een tragedie; zijn gids en raadgever is er niet meer en twijfel overvalt hem.

 

Marie-Thérèse speelt hier een bepalende rol. Zij heeft vertrouwen in haar man en geeft hem de kracht die zij van har vader heeft gekregen. Niet alleen verbant Pierre geleidelijk aan deze donkere zorgen, maar hij verbetert ook de aantrekkingskracht van Comme chez Soi door nieuwe gerechten te creëren, allemaal ontworpen in de traditie van het huis.

 

Op zijn beurt kreeg hij de meest begeerde titels: Oscar van de Club des Gastronomes in 1972, hij ontving de Clé d'Or Gault et Millau in 1975 samen met een derde toque in hun gids, ondanks een keelkanker in 1972 en 6 maanden verlies van smaak. En het is een derde Michelin-ster in 1979, die 27 jaar werd bewaard, en een 19,5/20 in Gault et Millau in 1988, die de mooiste beloningen zullen zijn. Hij werd ook benoemd tot Commandeur in de Kroonorde in België. Maar het is Frankrijk dat Pierre het meest zal eren: Diploma van het Ministerie van Landbouw, de zilveren medaille van de stad Parijs, Diploma van Kunsten en Letteren uitgereikt door Jack Lang, Doctoraat Honoris Causa van de Universiteit François Rabelais in Tours en, als kers op de taart, « La Légion d’honneur ».

 

Enkele jaren later, begonnen ze met grote werken om Comme chez Soi om te vormen tot het restaurant dat het vandaag is. De architect Robert Mahieu en de firma Simonis kregen de opdracht het gebouw opnieuw in te richten in de zuiverste Art Nouveau stijl, in de stijl van Victor Horta. De werkzaamheden hadden hoofdzakelijk betrekking op het decor en niet echt op de wens om de capaciteit van het restaurant te vergroten. Inderdaad, zoals de Chef benadrukt, "het is noodzakelijk om een menselijke maat en ziel te behouden". Het nieuwe restaurant werd in augustus 1988 in gebruik genomen.

 

Intussen verschenen er twee kleine leerlingen in de keukens van het restaurant. In plaats van zich te vervelen bij het wachten op hun ouders, komen Laurence en Véronique (die later glansrijk slaagde voor de hotelschool van Lausanne en voor een NBA in Solvay, en die vandaag de andere familiebedrijven leidt) liever een handje toesteken tijdens de bediening. Hoe dan ook, Laurence besloot hotelmanagement te gaan studeren. Zij deed er goed aan dit te doen, want het was aan de École hôtelière de Namur, eind jaren tachtig, dat zij de man ontmoette die enkele jaren later haar echtgenoot en de vader van haar kinderen zou worden.

Lionel Rigolet komt strikt genomen niet uit een restaurant wereld. Ondanks dat hij een oom had die traiteur was, had niets hem voorbestemd om te koken. In feite was het naar de eetkamer dat hij ging toen hij Laurence ontmoette... Maar na stages in de keuken van de Moulin Hideux en in Romeyer, werd hij meteen na zijn studies aangenomen bij Comme chez Soi. Lionel verbaasde zijn schoonvader al snel met zijn nauwgezetheid en zijn gevoel voor werk. Na zijn militaire dienst en een stage van enkele weken bij Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen, om zijn Nederlands te perfectioneren, bracht Lionel Rigolet een jaar door bij Girardet in Crissier. Daarna volgden stages bij Joël Robuchon, Gaston Lenôtre en de Auberge de l'Ill alvorens in 1994 terug te keren naar de Place Rouppe en uiteindelijk te trouwen met Laurence... Dit weerhield hem er niet van om opnieuw naar Engeland te vertrekken met Michel Roux.

 

Terwijl Pierre Wynants steeds meer ruimte liet aan de creativiteit van zijn schoonzoon in de keuken, zorgde Laurence voor de ontvangst van het restaurant met dezelfde mengeling van vriendelijkheid en elegantie als haar moeder altijd heeft gedaan.

 

Lionel en Laurence Rigolet, gelukkige ouders van een kleine Jessica en een kleine Loïc, verzoenen op briljante wijze hun rol als verantwoordelijke managers met hun gezinsleven. Dankzij hun aanwezigheid, die even doeltreffend als onmisbaar is, kunnen Pierre Wynants en zijn echtgenote Marie-Thérèse eindelijk wat tijd besteden aan wat vrije tijd die in de voorgaande jaren al te vaak uit verplichting werd verwaarloosd.

In 2006 werden grote werken ondernomen om de volledige keuken, de bijgebouwen en de beroemde tafel, ontworpen door François Schuiten en Claude Renard, te renoveren. Lionel Rigolet nam de keuken over, bijgestaan door Laurence bij de receptie. Als je zegt verandering, zeg je delicate periode “Tijdens de periode van de hervatting was ik nogal nerveus en dat was te zien in het team. Daarom ben ik begonnen met business coaching. Sindsdien ben ik heel anders met mijn team. Ik krijg een veel beter rendement”. Vandaag de dag staat Lionel Rigolet bekend als een chef-kok van producten en sausen die een klassiek evoluerende keuken aanbiedt, een erfenis van zijn schoonvader die hij beter aanneemt nu hij volwassen is geworden en zijn weg heeft gevonden. Hij biedt op de kaart de emblematische gerechten van het Huis die al 95 jaar bekendheid genieten en, in de vorm van menu's, modernere gerechten die meer van de identiteit van het Huis in zich dragen. Zoals zijn schoonvader Pierre Wynants zo mooi zegt, heeft Lionel aan zijn kookkunst een zorg voor een mooie presentatie toegevoegd. Pierre en Marie-Thérèse Wynants zijn ook erg blij met de manier waarop Lionel en Laurence verder bouwen aan de reputatie van Comme chez Soi in België en in het buitenland.

 

Lionel Rigolet is inderdaad nog een van de weinigen die af en toe de gangpaden van de Brusselse ochtendmarkt afstruint om nieuwe recepten te ontwikkelen. Hij zorgt er altijd voor de kleuren op het bord te variëren, altijd op zoek naar composities die esthetiek en vooral smaak combineren.

 

Comme chez Soi is ook en vooral een warme en gezellige plek, dankzij de hartelijke ontvangst en de extreme aandacht voor de klanten door de teams van Laurence Rigolet, de stralende chef-kok.

 

In 2019 besloten Lionel en Laurence om met de hulp van Nathalie Didden, Riwyne (voor Rigolet-Wynants) te creëren, een ruimte gemarkeerd met hun respectieve vingerafdrukken waar ze een andere visie op hun gastronomie voorstellen. Een plaats naar hun evenbeeld, discreet en eigentijds, in het hart van de wijnkelder van het Huis, waarvan gezegd wordt dat het een van de belangrijkste van Europa is.

Riwyne is een table d'hôte die plaats biedt aan een groep van 8 tot 12 gasten en een menu dat elke maand verandert voor 85 euro. Zij bieden "tapas" als voorgerechten en een 3-gangen menu bestaande uit eenvoudiger gerechten gebaseerd op de traditie van het Huis.

 

Achter de schermen werken Laurence en Lionel Rigolet hard aan de voorbereiding van de toekomst, onder meer door bijzondere aandacht te besteden aan duurzaamheid en afvalscheiding. Al het afval wordt gesorteerd: van organisch afval tot glas, metalen, papier/karton en kunststoffen.  Om nog verder te gaan in het beheer en de terugwinning van hun afval, heeft het echtpaar zich in 2020 aangesloten bij de organisatie Stalem in de wijk Stalingrad-Lemonnier, die aanbiedt afval te bundelen en per fiets op te halen. Het is ook de totstandbrenging van een meer circulaire economie, die logischer is en in fase met de samenleving.

 

Meer dan ooit verenigd, bieden Laurence en Lionel een mix van innovatie, en know-how sinds 1926, met veel liefde en respect voor de vorige generaties. Na een studie hotelmanagement in Coxyde en een stage als sommelier in de Auberge de l'Ill, werkte hun zoon Loïc twee jaar in de eetzaal van Comme chez Soi en is momenteel banketbakker. Net als de vorige generaties heeft hij een echte passie voor oenologie, hij heeft net zijn WSET level 3 gehaald en bereidt zich voor om zijn opleiding in het buitenland te vervolmaken. Jessica, hun dochter, studeert af als dierenarts en haar verloofde studeert boekhouding.

 

Laurence en Lionel verwelkomen met vreugde de vijfde generatie die de unieke geschiedenis van Comme chez Soi zal voortzetten.

 

Maar al deze mooie geschiedenis zou nooit mogelijk zijn geweest zonder de passie van al hun teams, die voor een groot deel trouw zijn gebleven aan het Huis. De familie Wynants/Rigolet kan hen niet genoeg bedanken voor al die mooie jaren van samenwerking en delen.