A propos du Comme chez Soi
Comme chez Soi fête ses 98 ans
Made in Brussels
" Georges a créé Comme chez Soi, Louis l'a développé et lui a donné un style. Pierre le conduit vers les sommets de la gastronomie, et Lionel propose un subtil mélange d'innovation et de savoir faire "
Le 19 juin 1926, Georges Cuvelier, originaire du Borinage et voulant éviter la mine, fonde Chez Georges, un petit restaurant de quartier situé au 137 boulevard Lemonnier. D’emblée, le restaurant connaît le succès tellement « on n’y mange bien ». Une habituée des lieux ne cesse d’ailleurs de rappeler à chacune de ses visites « Georges, chez vous, on mange comme chez soi ». Une expression qui deviendra rapidement l’enseigne de la Maison.
À cette époque, la brigade du restaurant est modeste : elle se compose d’un « petit » cuisinier et d’une serveuse. L’épouse de Georges Cuvelier, Héléna, tourne les sauces, sa mère et sa belle-mère nettoient, épluchent, lavent, font les gros travaux. Georges dirige le tout, fait les achats et prête main forte en cuisine et en salle. Simone, leur fille, va à l’école et expédie ses devoirs pour aller gratter les moules dans la cave et aider ses grands-mères parfois jusque minuit. Un an après son ouverture, Georges s’installe en cuisine et crée la fameuse sole au Riesling tandis que sa fille Simone, qui a treize ans et demi, « prend » la salle. Avec Héléna et les deux grands-mères, le clan Cuvelier au complet entreprend la conquête du Bruxelles-gourmand.
Dix ans après l’ouverture, en 1936, Simone qui accompagnait souvent son père pour les achats, s’était amourachée d’un commis-boucher de la boucherie Bogaerts près de la Bourse. Elle se fiance avec Louis Wynants et le restaurant déménage à son emplacement actuel Place Rouppe.
Rapidement, les qualités morales et professionnelles de Louis font de lui un maillon indispensable au Comme chez Soi. Cuisinier par nature, passionné de vin, l’impulsion qu’il donne au nouveau restaurant Place Rouppe est impressionnante. Des clients assidus de plus en plus prestigieux découvrent avec ravissement les spécialités savoureuses de Louis Wynants. C’est sous l’influence de celui-ci que Comme chez Soi prendra le chemin de la haute gastronomie. Entre autres spécialités, on lui doit la sole cardinal, le homard à sa façon, des pieds de porc ou encore les délicieuses crépinettes aux truffes.
En mars 1939, Simone donne le jour à un petit garçon prénommé Pierre, qui est appelé à faire la carrière qu’on lui connait à présent.
En 1961, à la disparition de Georges, Louis et Simone se retrouvent à la tête d’un restaurant en pleine activité mais aussi face à l’éducation de Pierre et de son indifférence remarquable pour tout ce qui touche au programme scolaire.
Devant la modestie des performances de son fils, Louis Wynants l’envoie dans une grande école hôtelière de la région de Bruxelles. Les performances de l’élève ne s’améliorent pas pour autant et il se voit même dans l’obligation de quitter l’école sous les ordres du directeur de l’établissement qui le considère, aveuglément, comme un bon à rien en cuisine.
Cette fois, Louis se fâche et décide que Pierre travaillera dorénavant au restaurant familial. Pour commencer, il fait la plonge. Par après, il va en salle, surveillé du coin de l’œil par son père qui ne lui fait faire aucun faux pas. À 16 ans, Louis décide de mettre son fils en apprentissage au Savoy auprès du célèbre Maixent Coudroy et y restera 3 ans et demi. Pierre y fait ses preuves en y mettant tout son cœur et son énergie. À peine sa journée au Savoy terminée, il file Place Rouppe prêter main forte ou bien dépanner l’excellent Georges Michel à L’Auberge Alsacienne à Kraainem. Pierre a trouvé sa voie.
Fin des années 50, Pierre part faire son service militaire dans la marine. Pendant ce temps, les honneurs pleuvent sur père Louis Wynants, lui permettant de créer des fabuleux contacts dans le domaine de la grande cuisine et des vins.
Après sa démobilisation, Louis envoie son fils Pierre en Angleterre pour y apprendre la langue pendant 3 mois avant de le faire rentrer au pays pour travailler auprès de Raymond Henrion et son épouse au Moulin Hideux de Noirefontaine. Après 7 mois chez ce grand Chef unanimement respecté, Pierre prendra la direction de Paris où l’attend une place chez Raymond Oliver qui trône au Grand Véfour du Palais Royal. Il y travaille plusieurs mois sous l’œil implacable du Chef puis profite des vacances pour se présenter à Claude Terrail à la Tour d’Argent chez qui il fera également un stage. Il termine son épopée aux fourneaux du Château du Belvédère au service des Princes de Liège avant de rentrer définitivement Place Rouppe en 1961, il est alors âgé de 22 ans.
Le duo père et fils est à présent plus solide que jamais et fait des merveilles au sein du Comme chez Soi. Louis améliore continuellement la carte, surtout celle des vins, guidé par son conseiller et fournisseur Jules Vienne. Petit à petit, il devient un fin connaisseur, au point d’obtenir les plus hautes distinctions dans ce domaine. Parmi celles-ci, le titre de Docteur en vins de Bordeaux décerné en 1964.
En cuisine, Louis sait que la meilleure façon d’apprendre est d’aller voir ce que font les grands Chefs. Ces voyages culinaires accompagnés de Simone lui permettent de se faire de nombreux amis dans ce monde fermé et de s’imprégner des grands principes culinaires. À son retour, plus que jamais, ce qu’il veut c’est une cuisine à base de produits d’une grande fraîcheur, une cuisine simple et dépourvue d’artifices.
Il fut, par tradition familiale et sans le savoir, un précurseur de cette cuisine simple et légère tant vantée actuellement.
Mais ce qui distingua surtout Louis Wynants, c’est le soin particulier qu’il mit à servir sa clientèle. Il fit son marché deux fois par jour afin d’avoir des produits d’une inégale fraîcheur et on le vit parfois retourner tout Bruxelles pour dénicher une denrée extrêmement rare.
Cette détermination et l’amour pour la cuisine lui ont permis de décrocher de nombreuses faveurs comme la première étoile au Guide Michelin en 1953, la deuxième avec son fils Pierre en 1966 (qui est toujours d’actualité), le Premier Prix Prosper Montagné de la Sommellerie en 1963 ou encore le Prix de la meilleure carte des vins en 1970 décerné pour la première fois en Belgique.
Enfin, il fut également fondateur en 1969 de la Compagnie des Maîtres Sommeliers des Vins de France où fut également accueilli son fils Pierre en 1971.
Dès 1966, et après avoir remporté le prix Prosper Montagné, Pierre Wynants dirige seul la cuisine avec brio, comme en témoigne le Livre d’Or et les dédicaces des têtes couronnées, des personnalités politiques, artistiques et des affaires qui fréquentaient Comme chez Soi. Quant à Louis, il prend toujours du plaisir à chouchouter ses clients mais cette fois en dirigeant la salle.
Au même moment, Pierre fait la connaissance d’une jeune fille charmante et réservée : Marie-Thérèse Dossche. Fille de commerçants d’Oostakker accaparés par un travail incessant, elle se jure trois choses : ne pas habiter en ville, ne pas vivre en appartement et surtout, ne pas travailler dans un restaurant. C’était sans compter son amour pour Pierrot pour qui elle va devoir accepter les trois situations.
Dès leur mariage en 1969, Marie-Thérèse s’intéresse à la vie professionnelle de son mari à laquelle elle n’a aucune peine à s’adapter. Elle est pour lui, une compagne éclairée et, pour la clientèle, une gracieuse et souriante hôte. De leur union naît deux filles : Laurence et Véronique.
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La mort de Louis Wynants vient assombrir l’éclat de réussite et de bonheur. Pour la famille et les clients, c’est une grande perte. Pour Pierre, c’est un drame ; son guide, son conseillé n’est plus là et le doute l’envahit.
Marie-Thérèse joue ici un rôle déterminant. Elle a foi en son mari et lui inculque cette force qu’elle tient du disparu. Non seulement Pierre chasse progressivement ces noirs soucis, mais il améliore encore l’attrait pour Comme chez Soi en créant des nouveaux plats, tous conçus dans la tradition de la maison.
À son tour, il est récompensé des titres les plus convoités : Oscar du Club des Gastronomes en 1972, il reçoit la Clé d’Or Gault et Millau en 1975 en même temps qu’une troisième toque dans leur guide malgré un cancer de la gorge en 1972 et 6 mois de perte de goût. Et c’est une troisième étoile Michelin en 1979 gardée pendant 27 ans et un 19,5/20 au Gault et Millau en 1988 qui seront les plus belles récompenses. Il a également été nommé Commandeur de l’Ordre de la Couronne en Belgique. Mais c’est la France qui va mettre Pierre le plus à l’honneur : Diplôme du Ministère de l’Agriculture, la Médaille d’Argent de la Ville de Paris, Diplôme des Arts et des Lettres remis par Jack Lang, Doctorat Honoris Causa de l’Université François Rabelais à Tours et, cerise sur le gâteau, la Légion d’Honneur.
Entre-temps, deux petites apprenties ont fait leur apparition dans les cuisines du restaurant. En effet, plutôt que de s’ennuyer à attendre leurs parents, Laurence et Véronique (qui a plus tard brillament réussi l’école hôtelière de Lausanne ainsi qu’un MBA à Solvay, et qui dirige aujourd’hui les autres sociétés familiales) préfèrent venir donner un coup de main pendant le service. Pour Laurence en tout cas, la décision est prise de se diriger vers des études hôtelières. Bien lui en prend puisque c’est à l’École hôtelière de Namur, fin des années 80 qu’elle va faire la rencontre de celui qui, quelques années plus tard, sera son mari et le père de ses enfants.
